山藥不僅是一種蔬菜，還是一味中藥。
山藥含有多種營養成分，如蛋白質、多糖、多巴胺、鹽酸山藥堿、山藥素、維生素、鈣、鎂、銅、碘、尿囊素、皂苷、膽堿等，具有滋陰補陽、降血糖、補脾健胃、益智健腦、提高免疫力、延緩衰老、收斂止瀉等功效，常用于治療脾虛食少、倦怠乏力、肺虛喘咳、內熱消渴等癥狀。
山藥主要分為兩大類，鐵棍山藥和普通山藥。產自河南焦作(原懷慶府)的鐵棍山藥，因山藥上有像鐵銹一樣的痕跡，故而得名，當地所產山藥稱為“懷山藥”。鐵棍山藥“毛眼”大、毛刺長，外皮顏色比普通山藥顏色更深，一般長不過1米，粗不過兩指，切片以后顏色瓷白，質地也比較堅硬?？诟屑毮仯浅Ｄ椭?。
普通山藥也叫菜山藥。相比于鐵棍山藥來說，普通山藥水頭比較大，顆粒狀也會比較明顯，不如鐵棍山藥細膩，所以人們常常把普通山藥用于做菜，比如木耳炒山藥、萵苣炒山藥等。
還有一種山藥叫小白嘴山藥，在河北衡水市安平縣的種植歷史悠久。小白嘴山藥和鐵棍山藥一樣，都是藥食兩用的山藥，其口感軟糯甘甜，比鐵棍山藥更好吃，整體比較光滑、帶有紫色斑點，具有肉質白如玉、皮肉好剝離等特點。
