在中國武俠小說中，常用“天下武功，無堅不摧，唯快不破”來形容“以快制勝”的江湖世界。而在甘肅張掖市山丹縣，一道以制作美食動作而得名的“炒撥拉”，亦是在目不暇接的煙火共舞中轉(zhuǎn)眼淬煉而成，仿若刀光劍影中的“武林大會”。
所謂“山丹炒撥拉”，即以新鮮豬羊內(nèi)臟為食材，輔以洋蔥、辣椒等佐料，經(jīng)過三五分鐘煙熏火燎的猛火爆炒，一鍋嗞嗞作響的炒撥拉，便在香氣四溢的騰騰蒸汽里被端上桌。伴隨著鍋底余溫的“呵護(hù)”，一塊塊沸騰起舞的食材變得愈加香濃郁馥、酥嫩柔滑。
圖為2023年8月中旬，烹制上桌的山丹炒撥拉。(資料圖)馮志軍攝
此時，圍小圓桌而坐的五六個食客，各自就一杯甘甜沁心的米酒，趁熱而食。在近年異常紅火的絲綢之路暑期旅游線上，“山丹炒撥拉”因其獨(dú)特的烹飪方式、豪放的吃法持續(xù)火熱出圈，被眾多游客爭相打卡。
“圓火爐搭配用餐小圓桌，竟然能把豬、牛、羊等不同味道的食材，烹炒出別樣誘人的鮮美。”來自江蘇的游客佴涵在山丹專程打卡后，對這道“不走尋常路”的食材搭配贊嘆不已。“尤其是煙火升騰而起的瞬間，在南方很難見到的粗獷吃法，更飽含著西北豪情。”他說。
“炒撥拉的奧妙之處，就在于短短數(shù)分鐘內(nèi)，對于火候強(qiáng)弱的精準(zhǔn)掌控。”山丹縣炒撥拉餐飲協(xié)會會長王會珍接受中新社、中新網(wǎng)記者采訪時表示，炒撥拉必須保持持續(xù)火候，盤踞于食材上的火不能在關(guān)鍵時刻滅掉，否則影響口感，“火候甚至比調(diào)料還要重要，就是要快速‘鎖住’瞬間的香味，但這一技能需要長年累月的反復(fù)修煉”。
56歲的王會珍在山丹縣城經(jīng)營炒撥拉生意已有30多年。從一個火爐、一口鍋的簡陋街邊攤，到如今裝修考究、規(guī)模頗大的店堂，常年絡(luò)繹不絕的回頭客，讓她體會到了“意外的獲得感”。尤其是去年以來，頻有國外食客的現(xiàn)場點(diǎn)贊和千里之外的“粉絲”求購，更堅定了其“暫緩?fù)诵莸臎Q心”。
圖為2023年8月中旬，山丹縣炒撥拉餐飲協(xié)會會長王會珍烹制炒撥拉。(資料圖)馮志軍攝
王會珍回憶道，炒撥拉在30年前的當(dāng)?shù)鼐秃芑鸨捎跀偽魂愒O(shè)有限，很多食客都是“等著前面的人吃完了才有座位”。只不過，在交通、通信等都很閉塞的那個時代，這道美食只能被“本地人獨(dú)享”。
近年方興未艾的各種互聯(lián)網(wǎng)平臺，使得山丹炒撥拉持續(xù)聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。不僅在山丹隨處可見的數(shù)十家炒撥拉專營店生意紅火，開設(shè)于數(shù)百公里外的蘭州各大夜市里的“加盟店”同樣客流不息，本地人如要招待外來親友嘗鮮，也需要提前幾天預(yù)約。
作為古絲綢之路上的重要驛站，在山丹民間，今亦有“炒撥拉”的歷史傳說。相傳驃騎將軍霍去病在山丹戰(zhàn)勝匈奴后，就地宰牛羊犒勞三軍。怎奈軍士眾多，鍋灶食材不夠。于是大家壘石成灶，將羊肉、羊雜置于盾牌之上，一頓猛炒，隨之香味四溢。
據(jù)山丹縣志記載：“炒撥拉因動作得名，支以鑄鐵鰲子，將切好的羊肝、肺、肚、腸、心等佐以調(diào)料蔥花、蒜苗下鍋，以柴火或煤炭為燃料，用猛火爆炒，待熟即食，麻辣適度，肥而不膩，在煙熏火燎中邊炒邊吃，美味可口。”
2023年7月15日晚，甘肅張掖市山丹縣百口大鍋同炒千年絲路美食“炒撥拉”。(資料圖)楊艷敏攝
“炒撥拉的食材已從過去簡單幾樣，增加至十幾種，除了羊內(nèi)臟外，還新增了豬內(nèi)臟、牛內(nèi)臟等。”王會珍說，近年來，炒撥拉的經(jīng)營環(huán)境不斷升級，但選材依然講究精益求精，生意最好的暑期每天要自己動手清洗上千斤食材，往往是通宵達(dá)旦在忙碌。
山丹縣電子商務(wù)服務(wù)中心主任耿新福向記者介紹說，山丹炒撥拉是一種集游牧文化和農(nóng)耕文化碰撞產(chǎn)生的特色美食。近年來，當(dāng)?shù)赝ㄟ^成立炒撥拉餐飲協(xié)會、制作發(fā)布“山丹炒撥拉”官方標(biāo)識等一系列措施，推動其標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，今后希望這道美食能走出“深閨”在更多更遠(yuǎn)的地方“落地開花”。(通訊員 馮志軍 楊艷敏)
在中國武俠小說中，常用“天下武功，無堅不摧，唯快不破”來形容“以快制勝”的江湖世界。而在甘肅張掖市山丹縣，一道以制作美食動作而得名的“炒撥拉”，亦是在目不暇接的煙火共舞中轉(zhuǎn)眼淬煉而成，仿若刀光劍影中的“武林大會”。
所謂“山丹炒撥拉”，即以新鮮豬羊內(nèi)臟為食材，輔以洋蔥、辣椒等佐料，經(jīng)過三五分鐘煙熏火燎的猛火爆炒，一鍋嗞嗞作響的炒撥拉，便在香氣四溢的騰騰蒸汽里被端上桌。伴隨著鍋底余溫的“呵護(hù)”，一塊塊沸騰起舞的食材變得愈加香濃郁馥、酥嫩柔滑。
圖為2023年8月中旬，烹制上桌的山丹炒撥拉。(資料圖)馮志軍攝
此時，圍小圓桌而坐的五六個食客，各自就一杯甘甜沁心的米酒，趁熱而食。在近年異常紅火的絲綢之路暑期旅游線上，“山丹炒撥拉”因其獨(dú)特的烹飪方式、豪放的吃法持續(xù)火熱出圈，被眾多游客爭相打卡。
“圓火爐搭配用餐小圓桌，竟然能把豬、牛、羊等不同味道的食材，烹炒出別樣誘人的鮮美。”來自江蘇的游客佴涵在山丹專程打卡后，對這道“不走尋常路”的食材搭配贊嘆不已。“尤其是煙火升騰而起的瞬間，在南方很難見到的粗獷吃法，更飽含著西北豪情。”他說。
“炒撥拉的奧妙之處，就在于短短數(shù)分鐘內(nèi)，對于火候強(qiáng)弱的精準(zhǔn)掌控。”山丹縣炒撥拉餐飲協(xié)會會長王會珍接受中新社、中新網(wǎng)記者采訪時表示，炒撥拉必須保持持續(xù)火候，盤踞于食材上的火不能在關(guān)鍵時刻滅掉，否則影響口感，“火候甚至比調(diào)料還要重要，就是要快速‘鎖住’瞬間的香味，但這一技能需要長年累月的反復(fù)修煉”。
56歲的王會珍在山丹縣城經(jīng)營炒撥拉生意已有30多年。從一個火爐、一口鍋的簡陋街邊攤，到如今裝修考究、規(guī)模頗大的店堂，常年絡(luò)繹不絕的回頭客，讓她體會到了“意外的獲得感”。尤其是去年以來，頻有國外食客的現(xiàn)場點(diǎn)贊和千里之外的“粉絲”求購，更堅定了其“暫緩?fù)诵莸臎Q心”。
圖為2023年8月中旬，山丹縣炒撥拉餐飲協(xié)會會長王會珍烹制炒撥拉。(資料圖)馮志軍攝
王會珍回憶道，炒撥拉在30年前的當(dāng)?shù)鼐秃芑鸨捎跀偽魂愒O(shè)有限，很多食客都是“等著前面的人吃完了才有座位”。只不過，在交通、通信等都很閉塞的那個時代，這道美食只能被“本地人獨(dú)享”。
近年方興未艾的各種互聯(lián)網(wǎng)平臺，使得山丹炒撥拉持續(xù)聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。不僅在山丹隨處可見的數(shù)十家炒撥拉專營店生意紅火，開設(shè)于數(shù)百公里外的蘭州各大夜市里的“加盟店”同樣客流不息，本地人如要招待外來親友嘗鮮，也需要提前幾天預(yù)約。
作為古絲綢之路上的重要驛站，在山丹民間，今亦有“炒撥拉”的歷史傳說。相傳驃騎將軍霍去病在山丹戰(zhàn)勝匈奴后，就地宰牛羊犒勞三軍。怎奈軍士眾多，鍋灶食材不夠。于是大家壘石成灶，將羊肉、羊雜置于盾牌之上，一頓猛炒，隨之香味四溢。
據(jù)山丹縣志記載：“炒撥拉因動作得名，支以鑄鐵鰲子，將切好的羊肝、肺、肚、腸、心等佐以調(diào)料蔥花、蒜苗下鍋，以柴火或煤炭為燃料，用猛火爆炒，待熟即食，麻辣適度，肥而不膩，在煙熏火燎中邊炒邊吃，美味可口。”
2023年7月15日晚，甘肅張掖市山丹縣百口大鍋同炒千年絲路美食“炒撥拉”。(資料圖)楊艷敏攝
“炒撥拉的食材已從過去簡單幾樣，增加至十幾種，除了羊內(nèi)臟外，還新增了豬內(nèi)臟、牛內(nèi)臟等。”王會珍說，近年來，炒撥拉的經(jīng)營環(huán)境不斷升級，但選材依然講究精益求精，生意最好的暑期每天要自己動手清洗上千斤食材，往往是通宵達(dá)旦在忙碌。
山丹縣電子商務(wù)服務(wù)中心主任耿新福向記者介紹說，山丹炒撥拉是一種集游牧文化和農(nóng)耕文化碰撞產(chǎn)生的特色美食。近年來，當(dāng)?shù)赝ㄟ^成立炒撥拉餐飲協(xié)會、制作發(fā)布“山丹炒撥拉”官方標(biāo)識等一系列措施，推動其標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，今后希望這道美食能走出“深閨”在更多更遠(yuǎn)的地方“落地開花”。(通訊員 馮志軍 楊艷敏)
